Ovo mole: 6 minutos de gema líquida

Seis minutos em água já fervendo: a clara fica firme o bastante para descascar e a gema continua líquida. Um minuto a mais ou a menos muda o resultado de verdade, então vale cronometrar.

O que muda a cada minuto

A clara coagula por volta dos 62 °C e a gema só por volta dos 68 °C. É essa diferença que permite existir ovo mole: dá tempo de firmar a clara enquanto o centro ainda não chegou lá. Como o calor caminha de fora para dentro, cada minuto a mais empurra a frente de coagulação alguns milímetros na direção do centro.

Ovo em temperatura ambiente coze cerca de 1 minuto mais rápido. Em cidades de grande altitude a água ferve abaixo de 100 °C e o tempo aumenta um pouco. Ovo pequeno ou caipira miúdo: tire uns 30 segundos.

Descascar ovo mole sem furar a gema

É a parte delicada: com 6 minutos, a camada de clara firme é fina e cede com facilidade. Três coisas ajudam.

• Choque térmico completo. Três minutos na água com gelo, não trinta segundos. A clara precisa estar fria e firme na hora de descascar.
• Trincar a casca rolando o ovo, e não batendo forte num ponto só. Pancada concentrada afunda a clara.
• Descascar debaixo de água corrente, começando pela ponta larga, deixando a água descolar a membrana em vez de os seus dedos.

Se for cortar ao meio, use uma faca fina e molhe a lâmina antes. A gema líquida não gruda numa lâmina molhada.

Onde o ovo mole cai bem

• Em cima de arroz quente ou de um macarrão: a gema vira molho quando você fura.
• No ramen, cortado ao meio na hora de servir. Para o ovo marinado tipo ajitama, 6 a 7 minutos e depois algumas horas no shoyu com mirin.
• Na torrada com sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora.
• Em cima de legumes assados ou de uma salada morna, no lugar do ovo pochê. Dá o mesmo efeito e é muito mais fácil de acertar.

Gema líquida não chega à temperatura que elimina bactérias. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade baixa devem preferir o ovo bem cozido, de 11 minutos.

Perguntas frequentes